Procedimiento para producir una masa fermentada que contieneal menos un compuesto sensible al acido y otros ingredientesde la masa, que comprende las etapas de preparar una masa no fermentada a partir de al menos un compuesto generador deacido y otros ingredientes de la masa y luego fermentar la masa

Procedimiento para producir una masa fermentada (sourdough) que comprende al menos un compuesto sensible al ácido y otros ingredientes de la masa, en que dicho procedimiento comprende: (i) preparar una masa no fermentada a partir de al menos -un compuesto generador de ácido que proporciona el sabor ácido (a) de la masa fermentada o (b) de un producto horneado a partir de esta masa fermentada, sin causar una inhibición sustancial del compuesto sensible al ácido presente en la masa dondeel compuesto genereador de ácido genera menos del 50% de su ácido antes de hornear la masa fermentada, y -otros ingredientes de la masa; y (ii) fermentar la masa no fermentada. Se describe además la composición base para preparar unamasa fermentada